Deutsches Reinheitsgebot – das steht drin!

Das Deutsche Reinheitsgebot

Der Begriff Reinheitsgebot wurde erstmals am 4. März 1918 erwähnt, als der bayerische Landtagsabgeordnete Hans Rauch verkündete, dass am Reinheitsgebot festgehalten wird, weil der Tradition treu geblieben wird.

Allgemein steht das Jahr 1516 für die Einführung des Reinheitsgebots, jedoch zu dieser Zeit handelte es sich um eine Herstellungsvorschrift.

Das Reinheitsgebot steht als Ausdruck für die Beschränkung auf vier Rohstoffe, welche ausschließlich zum Bierbrauen verwendet werden – und das sind:

• Wasser
• Malz
• Hopfen
• Hefe

Allerdings war von Hefe im Reinheitsgebot 1516 noch keine Rede, denn in der Originalurkunde fand Hefe keine Erwähnung. Natürlich benötigt man für die Bierbereitung Hefe, doch die genaue Wirksamkeit der Hefe war zu damaligen Zeiten noch nicht erforscht. Zu Zeiten Wilhelms IV. war bekannt, dass die Bierherstellung ohne Hefe nicht möglich ist, doch als Zutat wurde diese nicht angesehen, weil Hefe auch nicht dem Brauprozess beigegeben wird und im Sudkessel landet wie Wasser, Malz und Hopfen. Man nahm an, dass der Alkohol bereits in gärungsfähigen Körpern vorhanden war und durch die Gärung noch offener wurde.

Der Spruch „Hopfen und Malz verloren“ kam damals oft zur Anwendung, denn der Verlauf der Gärung entsprach einem Zufallsprodukt.

Obwohl im deutschen Reinheitsgebot kein Weizenmalz aufgeführt ist, wird es trotzdem verwendet. Die Begründung dafür ist einfach, denn damals wurde Weizen hauptsächlich als Brotgetreide verwendet, um die Ernährung der Bevölkerung sicher zu stellen. An der Eignung und Zulässigkeit von Weizenmalz zweifelte damals allerdings niemand wirklich, auch nicht Herzog Wilhelm IV. Das Verbot mit Weizen zu brauen, blieb bis 1798 bestehen. Doch verschiedene Landesherren sicherten sich durch die Errichtung privilegierter „Weißer Brauhäuser“ und der Erteilung von Weißbierbraurechten ganz gutes Einkommen, obwohl im Fürstentum Bayern zu damaligen Zeiten eine Maß (entspricht 1,069 Liter) nicht mehr als ein Pfennig Münchener Währung gekostet hatte.

Verwendung von Getreidesorten heute

Heute darf entsprechend nach Reinheitsgebot Gerstenmalz wie folgt verwendet werden:

• bei der Herstellung untergäriger Biere: helles oder dunkles Lagerbier, Pils, Export

Malze, die aus anderem Getreide als aus Gerste hergestellt sind, werden verwendet bei:

• der Herstellung obergäriger Biere (Weizenbier)

Bei der Herstellung von Weiß- oder Weizenbierherstellung werden verwendet:

• 50 Prozent Weizenmalz
• Dinkel- und Roggenmalz wird auch zur Herstellung obergäriger Biere verwendet

Allerdings die Verwendung von  Mais und Reis ist in Deutschland nicht gestattet.

Im Übrigen gilt bei der Bereitung von obergärigen Bieren, dass bei diesen auch die Verwendung von technisch reinem Rohr-, Rüben- und Invertzucker sowie Stärkezucker und Zucker der bezeichneten Art hergestellter Farbmittel zum Einsatz kommen kann.

Der Beginn des Reinheitsgebotes

Die Verordnung, welche heute als Reinheitsgebot bekannt ist, wurde in Ingolstadt im Jahre 1516 verkündet. Die Verordnung wurde erstellt, um die Qualität des Bieres zu verbessern, denn Bier diente damals noch als Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung.

Verkündet wurde die Herstellungsvorschrift durch den bayerischen Herzog Wilhelm IV. und seinen Bruder Herzog Ludwig X. im Rahmen einer Landesordnung und verfolgte drei wichtige Schutzziele:

• giftige Zugaben, die dem Bier zwar eine gewisse Würze, Vollmundigkeit und eine berauschende Wirkung verliehen, zu unterbinden
• die Zugaben von Stechapfel, Tollkirsche oder Binsenkraut sollte unterbunden werden
• Schutz vor überzogenen Bierpreisen

Andere Gewürze wie: Wacholder, Kümmel, Koriander und Lorbeer wurden jedoch zum Brauen erlaubt.

Für das Brauwesen in anderen Landesteilen erlangte das Reinheitsgebot von 1516 mit der weiteren Ausweitung des Herrschaftsraumes der bayerischen Landesherren immer größere Bedeutung.

Die verbindliche Geltung für das Reinheitsgebot erlangte das Reichsgesetz vom 7. Juni 1906 auch für die Norddeutsche Biersteuergemeinschaft und gilt seitdem in ganz Deutschland ohne Unterbrechung.

Das Hauptmotiv, die Menschen vor gefährlichen, giftigen sowie gesundheitsschädigenden Zutaten zu schützen, war lange vorhanden, so gab es Vorschriften zu Qualität und Preis des Bieres bereits 1156 für Augsburg, 1305 für Nürnberg, 1363 für München und 1447 für Regensburg. Auch in der Stadt Weißensee in Thüringen wurden in einem örtlichen Wirtshausgesetz „Statuta thaberna“ im Jahre 1434 konkrete Vorgaben gemacht, wie das Bier gebraut werden muss.

Der unmittelbare Vorläufer des Reinheitsgebotes von 1516 ist die erlassene „Biersatzordnung“ für das damalige Teilherzogtum Niederbayern. Im Jahre 1493 erließ Herzog Georg („Der Reiche“), der das Teilherzogtum regierte, die Verordnung, dass sich das Bierbrauen nur noch auf die Rohstoffe Malz, Hopfen und Wasser beschränkte.

Zu dem weltbekannten Gebot mit der heute bekannten Ausformulierung kam es durch die Zusammenführung der bayerischen Herzogtümer am 23. April 1516, durch die eine Harmonisierung der bayerischen Landrechte notwenig war.

Das Reinheitsgebot wurde nach dem Zweiten Weltkrieg schließlich im Biersteuergesetz (in der Fassung der Bekanntmachung) vom 14.3.1952 in § 9, Abs. 1 verankert.

Das Reinheitsgebot steht für die Bewahrung althergebrachter Handwerkstechnik. Das Reinheitsgebot ist das älteste noch heute gültige Lebensmittelgesetz der Welt.

Warum gibt es das Reinheitsgebot heute noch?

Es ist bemerkenswert, wie viele Biersorten aus nur vier natürlichen Zutaten entstehen können, so hat sich über Jahrhunderte in Deutschland eine weltweit beachtete Braukunst entwickelt, die über eine Biervielfalt von über 40 verschiedenen Sorten und rund 8.000 einzelnen Biermarken verfügt.

Auch heute ist das Vorläufige Biergesetz von 1516 mit der Festlegung der Zutaten die Grundlage für die Bierherstellung in Deutschland. Aus diesem Grund ist Bier nach wie vor ein reines Naturprodukt im Sinne des Reinheitsgebotes. Heute findet die Bierproduktion zwar unter Einsatz modernster Technik statt, doch gebraut wird nach dem Reinheitsgebot.

Das Bierbrauen in Deutschland ist durch die Beschränkung auf die vier natürlichen Rohstoffe deutlich aufwändiger und anspruchsvoller als in den meisten ausländischen Brauereien. Für Deutschland gilt auch, dass folgende Zusatzstoffe im Bier nicht verwendet werden dürfen, dazu gehören:

• künstliche Aromen
• künstliche Farbstoffe
• künstliche Stabilisatoren
• Enzyme
• Emugaltoren
• Konservierungsstoffe

Außerdem steht auch die Kontrolle der Rohstoffe dafür, dass es das Reinheitsgebot immer noch gibt, denn dadurch, dass nur vier natürliche Zutaten verwendet werden, können diese auch besser kontrolliert werden. Eine kontinuierliche und umfassende Rückstands- sowie Schadstoffkontrolle über alle Verarbeitungsstufen ist garantiert, was auch bewiesen wird, denn die deutsche Brauwirtschaft blieb in den letzten Jahren von Lebensmittelskandalen verschont.

Lebensmittelrechtliche Richtlinien werden durch das Reinheitsgebot eingehalten, weil Hilfsstoffe nicht zum Einsatz kommen, die oftmals für Gesundheitsschäden verantwortlich sind.

Der deutsche Brauerbund spricht sich außerdem ganz klar gegen den Einsatz gentechnisch veränderter Rohstoffe aus, was auch wieder für das Reinheitsgebot spricht.

Eine Genmanipulation kann bei Gerste, Weizen, Hopfen als auch bei der Hefe ausgeschlossen werden. Bevorzugt greifen die im Deutschen Brauerbund zusammengeschlossenen Brauereien auf heimische, hochwertige konventionell angebaute Rohstoffe zurück.

Das deutsche Reinheitsgebot steht für Transparenz, Klarheit und Reinheit.

Im Übrigen, wer in Deutschland Bier nach dem Reinheitsgebot braut, stellt ein geschütztes „Traditionelles Lebensmittel“ her. Dabei dürfen die zahlreichen, meist künstlichen Zusatzstoffe (E), die die EU für das Brauen zugelassen hat, nicht verwendet werden. Kontrolliert und überwacht werden die lebensmittelrechtlichen Vorschriften durch die Länder.

Die Bedeutung des deutschen Reinheitsgebotes für die Brauer

Für die Brauer ist das Brauen nach dem Reinheitsgebot nicht nur eine Herausforderung, sondern auch ein Ansporn, denn aus vier Zutaten und ohne künstliche Zutaten und ohne Ersatzstoffe die unterschiedlichsten Bierstile zu kreieren, ist wahres Brauhandwerk. Sogar 98 Prozent der Craftbiere sind nach dem Reinheitsgebot gebraut. Die Brauer wissen, dass ein gutes Bier zuzüglich zu den vier natürlichen Stoffen, noch folgende wichtige Faktoren benötigt:

• die richtige Härte des Wassers
• richtige Wahl des Malzes
• richtige Wahl des Hopfens
• der jeweilige Hefestamm
• das richtige Maischverfahren
• optimale Gärbedingungen im Gärtank

Es gibt durch die weltweit rund 250 Hopfensorten, rund 200 Hefestämme sowie mehr als 40 verschiedene Malzsorten mehr als eine Million verschiedene Möglichkeiten, ein Bier nach dem Reinheitsgebot zu brauen, dies haben Experten errechnet.

Doch nicht nur die deutschen Brauer schwören auf das deutsche Reinheitsgebot, sondern auch der deutsche Biertrinker, denn 79 Prozent der Deutschen erklärten bei einer repräsentativen Umfrage für den Verband „Die Lebensmittelwirtschaft“, dass Bier, gebraut  nach dem Reinheitsgebot, besonders schützenswert und wertvoll aus ihrer Sicht sei.

77 Prozent der Deutschen würden es sogar begrüßen, wenn es ein Reinheitsgebot auch für andere Lebens- und Genussmittel geben würde.

Und 77 Prozent der Nicht-Biertrinker unterstreichen die positiven Elemente des Reinheitsgebotes und wünschten sich den Maßstab für andere Produkte der Lebesmittelwirtschaft.

Der Unterschied „Deutsches Reinheitsgebot“ – „Bayerisches Reinheitsgebot“

Zwar werden die beiden Begriffe für ein und dieselbe Vorschrift verwendet, doch historisch betrachtet, gibt es ein „Deutsches Reinheitsgebot“ von 1516 nicht. Das liegt daran, dass sich Bayern und die anderen heutigen Bundesländer erst viel später zum Deutschen Reich zusammengeschlossenen haben. Zunächst galt das Reinheitsgebot für die Bierherstellung nur für Bayern. Der Ursprung dieser weltbekannten Institution ist demnach das „Bayerische Reinheitsgebot“. Die einheitliche Übernahme des Reinheitsgebotes erfolgte am 3. Juni 1906 durch das Reichsgesetz und so spricht man heute vom Deutschen Reinheitsgebot.

Das Reinheitsgebot im Ausland

Verschiedene Biere wie zum Beispiel:

• Bayerisches Bier
• Münchner Bier
• Kölsch
• Bremer Bier

werden durch die Europäische Union als Teil des „kulinarischen Erbes Europas“ mit ihren geographischen Angaben geschützt und  die Besonderheiten im Kern werden heute noch auf die Herstellung nach dem Reinheitsgebot gestützt. Allerdings außerhalb Bayerns muss das Bier, welches für die Ausfuhr ins Ausland hergestellt wird, nicht zwingend dem Reinheitsgebot entsprechen. Es gibt auch außerhalb Bayerns in Deutschland Möglichkeiten „besondere Biere“ zu brauen, die vom Reinheitsgebot abweichen.

Jedoch steht das Bestreben, nach dem deutschen Reinheitsgebot Bier zu brauen an erster Stelle, denn selbst im äußersten Winkel auf der Welt, brauen Brauereien nach dem Reinheitsgebot. Aus der ganzen Welt kommen Brauer und Mälzer nach Deutschland, um die Brau-Lehrstätten zu besuchen, die ebenso wie das Reinheitsgebot einen hervorragenden Ruf genießen. Auch im Ausland wird Bier als Bestandteil deutscher Lebensart wahrgenommen.

Ein Unterschied bei der Anwendung des Reinheitsgebotes zum Ausland besteht darin, dass in Deutschland keine Zusatzstoffe zugelassen sind. Es gibt außer Kohlensäure und Stickstoff als Treibgas keine weiteren Zusatzstoffe im deutschen Bier. Das europäische Zusatzstoffrecht sieht das in seiner Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 etwas anders und gestattet folgende Zusatzstoffe (E):

• E 150 a – d Zuckerkulör
• E 210 – E 213 Benzoesäure
• E 200 – E 203 Sorbinsäure
• E 220 – E 228 Schwefeldioxid
• E 270 Milchsäure
• E 300 Ascorbinsäure
• E 301 Natriumascorbat
• E 330 Citronensäure
• E 405 Prophylenglycolalginat
• E 414 Gummi arabicum
• E 950 Acesulfam K
• E 951 Aspartam
• E 954 Saccharin und seine Na-, K- und Ca-Salze
• E 955 Sucralose
• E 959 Neohesperidin DC
• E 961 Neotam
• E 962 Aspartam-Acesulfamsalz

Der Trend im Ausland zeigt eine wachsenende Beliebtheit an deutschen Bieren gebraut nach dem Reinheitsgebot, das beweist auch der Export deutscher Biere ins Ausland. Deutschland exportiert mit 16 Millionen Hektolitern Bier mehr Bier, als die meisten anderen Länder herstellen.

Besonders in Asien steigt die Nachfrage an deutschen Produkte gebraut nach dem Reinheitsgebot . Der Export innerhalb der Europäischen Union zeigt ebenfalls eine positive Entwicklung.

Die Gründe für die große Nachfrage deutscher Biere im Ausland sind die hohe Qualität und das hohe Renomme.

Wird deutsches Bier ausschließlich nach dem Reinheitsgebot gebraut?

Es gibt im Gesetz (§9 Abs. 7 Vorläufiges Biergesetz) eine Ausnahmeregelung für „besondere Biere“, die für alle Bundesländer gilt außer für Bayern.

Bei der Herstellung der „besonderen Biere“ darf zum Beispiel mit Gewürzen wie Anis, Zimt, Nelken, Orangen oder Kirsche verfeinert werden.

Bekannt ist zum Beispiel, dass die Bierstile Berliner Weiße oder Leipziger Gose vom Reinheitsgebot abweichen. Aber auch bei den „besonderen Bieren“ gibt es Regeln, denn Malz- oder  Hopfenersatzzusatzstoffe sind auch hier nicht erlaubt.

Aufgrund neuer technologischer Erkenntnisse wurde das Reinheitsgebot im Laufe der Zeit adapiert, so dass auch gekeimtes und gedarrtes Getreide zum Einsatz kam (Roggenbier).

Außerdem gibt es noch das Kunststoffgranulat Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). Das PVPP soll dafür sorgen, dass Bier monatelang klar bleibt und bis zu anderthalb Jahre lang verkauft werden kann. Gesundheitsschäden sollen durch PVPP nicht auftreten und der Deutsche Brauerbund betont, dass der Kunststoff zuverlässig aus dem Bier entfernt wird, so dass der Verbraucher ihn nicht aufnimmt. Allerdings vermuten Kritiker, dass doch Reste von PVPP im Bier zurückbleiben.

Weiterhin überlässt das Reinheitsgebot den Brauern auch, ob sie mit Doldenhopfen (zu Pellets gepressten Hopfen) oder mit Hopfenextrakt arbeiten. Hopfenextrakt wird mit Hilfe von Kohlensäure und Ethanol aus dem Hopfen extrahiert und zu einer schwarzgrünen Masse eingedickt, die sehr klebrig ist.